Monter les blancs en neige à la main, c'est fatigant, il faut l'avouer. Le robot pâtissier est alors d'une grande aide pour réussir à tous les coups. L'objectif est d'avoir une neige ferme, lisse et qui ne retombe pas facilement.
La vitesse à laquelle les blancs sont battus doit être toujours la même, sinon, ils risquent de retomber. Le problème ne se pose pas avec un robot pâtissier. Positionnez votre appareil à une vitesse moyenne : il ne faut pas que le travail soit trop rapide ni trop lent.
Pour être sûr de réussir, l'idéal est de ne pas avoir des œufs trop frais. Il faudrait qu'ils soient à température ambiance au moment du battage. Pour cela, vous pouvez les sortir du frigo quelques minutes avant l'opération.
Sachez que les œufs fraîchement pondus auront des blancs compacts que vous aurez plus de mal à lier. Vous arriverez tout de même à les monter à l'aide d'un robot pâtissier, mais dans ce cas, la vitesse doit être faible au début puis augmentée progressivement à mesure que les blancs tiennent.
Pour une recette inratable, il faut veiller à bien séparer les blancs des jaunes d'œufs. S'il y a un peu de jaune dans vos blancs, ces derniers risquent de retomber. Vous pouvez rajouter une pincée de sel ou quelques gouttes de vinaigre d'alcool blanc dans vos blancs afin qu'ils tiennent davantage. A défaut, remplacez par un peu de sucre ou du jus de citron. Pensez également au bicarbonate, plus efficace que le sel pour faire tenir la neige. En plus, il ne modifie pas le goût des blancs d'œufs.
Monter les blancs en neige ne prend pas beaucoup de temps. Comptez 3 à 4 minutes de battage avec un robot pâtissier pour les avoir fermes à souhait. Si vous dépassez ce temps, vous risquez d'avoir des blancs grainés qui ont perdu toute leur onctuosité.
Vous pouvez avoir des blancs en neige fermes et bien lisses en les battant avec un peu de blancs d'œufs déshydratés que vous trouverez dans les boutiques spécialisées en pâtisserie. Enfin, le crochet à pâte ne convient pas pour faire monter les blancs, utilisez plutôt les fouets minces et ronds.